Кухонные ножи должны быть всегда остры и надежны – только тогда с их помощью можно будет готовить настоящие кулинарные шедевры. И для этого каждый профессиональный повар перед работой и после нее делает легкую правку лезвия ножа, выравнивая ему зазубрины и подправляя заточку. А помогает ему в этом специальное точильное приспособление, известное как мусат.
Мусат – это специальный напильник круглой, овальной или квадратной формы, на котором ребра располагаются вдоль его полотна параллельно друг другу. При этом в различных мусатах ребра могут быть как одного типа, так и разного (комбинированные). Широко известны и популярны мусаты Flugel CSS Solingen.
Алмазный мусат Flugel Solingen 5810-761
Первоначальная цена составляла 3420₽.3060₽Текущая цена: 3060₽. СравнитьСтальной мусат Flugel Solingen 5510-250 (средняя насечка)
Первоначальная цена составляла 1550₽.1330₽Текущая цена: 1330₽. Смотреть сравнениеЧто касается материала, из которого сделаны мусаты, то тут чаще всего используются металл или стекло. Причем стержень всегда имеет рукоять, за которою повар и держит мусат во время правки ножа. Рабочая часть мусата (его стержень) обычно имеет в длину от 20 до 35 сантиметров. При этом мусат всегда подбирается в соответствии с ножом таким образом, чтобы стержень был длиннее клинка ножа хотя бы на 5 сантиметров.
Идеальный мусат – это полностью гладкий полированный стержень до зеркального блеска из стекла или стали. Он должен хорошо отражать, как чистое зеркало. Если такого качества у стержня нету – то это просто хороший, но не отличный мусат.
Как правило, кончик у мусата или сам стержень намагничен. Это сделано для того, чтобы металлическая крошка не слетела с него во время процесса правки.
Важно различать мусат и стержень для заточки!
Обычные мусаты – это инструменты для правки лезвия, которое уже прошло заточку и имеет сформированную режущую кромку. При этом во время правки мусат лишь снимает с такого лезвия металлические крошки, которые могут возникнуть во время работы ножом, выравнивают случайные замины и зазубрины, и лишь в некоторых случаях могут слегка снимать слой металла с клинка.
В то же время камни для заточки, сделанные из керамики или стали и имеющие алмазное покрытие, – это полноценные стержни для заточки, которые могут снять металл с самой кромки ножа, создавая тем самым острый угол. Эти стержни используют редко и не во время готовки пищи, так как полноценная заточка создаст металлическую стружку на поверхности ножа, опилки от которой могут попасть в пищу.
В продаже можно найти отдельно как стеклянные и стальные мусаты, так и керамические и алмазные стержни, однако очень многие фирмы предпочитают объединять оба этих изделия в одно, создавая комбинированный мусат, где одна из сторон служит для заточки лезвия (как правило, она грубее на ощупь), а вторая – для правки.
Однако есть в продаже и мусаты с разными по фактуре сторонами, но где обе они служат только для правки – такие стороны сделаны из одного материала и в них нет керамики или алмазной крошки. При этом одна из сторон такого мусата зеркальная, другая – шершавая.
Варианты использования мусата
Править кромку ножа при помощи мусата можно разными способами. Каждый выбирает тот, который ему удобнее при работе.
1. Правим нож на весу
Мусат нужно взять в левую руку, а сам нож – в правую. Пятка клинка ножа (участок около рукояти) приставляется к самому кончику мусата сверху, при этом режущая кромка повернута к себе. Мусат может «смотреть» как наверх, так и быть параллельным полу. Хват мусата в этом случае зависит от привычки и удобства.
Теперь нужно при помощи плавного движения с легким нажимом начать перемещение клинка на себя по стержню мусата под углом в 20-30 градусов (избегать отклонения от этого угла). То есть мусат держится прямо, а нож – под углом. Таким образом, в конце движения кончик ножа окажется у самой рукояти мусата, однако гарда не даст ему соскользнуть на другую руку.
Повторяем эту процедуру для другой стороны ножа, при этом все движения должны быть ровными и без напряжения. После 4-5 таких действий для каждой из сторон, процедуру по выравниванию кромки ножа можно считать оконченной.
2. С упором на стол
Кончик мусата упирается в твердую поверхность стола, а сам мусат наклоняется по углом в те же 20-30 градусов. Нож берется в правую руку и располагается он справа от мусата.
Теперь нужно режущей кромкой клинка провести по всей длине стержня, располагая нож четко параллельно столу (получается мусат под углом, а нож прямо). Движение ножом начинается от пятки клинка и движется к его кончику. При этом нужно избегать столкновения лезвия с твердой поверхностью стола (собственно, по этой причине стержень мусата должен быть длиннее клинка).
Процедуру повторяют также до 5 раз на каждую сторону.
Это важно знать!
Мусат применяют к ножу, твердость клинка которого находится в пределе от 50 до 60 единиц. Если клинок более мягкий, то мусат снимет с него много металла и испортит этим, а более твердый клинок мусат не сможет исправить.